Love the Desserts!

2018.júl.12.
Írta: balas.bogi Szólj hozzá!

Málnahabos pisztáciás gofri egészségesen

img_8725.JPG

Nagyon szeretem a gofrit, több fajta receptet is próbáltam. Van egy alapreceptem, ami nekem nagyon ízlik, évek óta sütöm. Gondoltam megnézem hogyan működik egészséges változatban. Jelentem, jól!

Hozzávalók a gofrihoz:

  • 1 tojás
  • 1 evőkanál nyírfacukor
  • 1/3 csomag sütőpor
  • 0,5 dl pisztáciaolaj
  • 0,75 dl tej
  • 0,5 dl víz
  • pici só
  • 80 gramm teljes kiőrlésű tönkölyliszt
  • 45 gramm fehér tönkölyliszt

Hozzávalók a málnahabhoz:

  • 150 gramm málna
  • 2 dl tejszín
  • édesítő ízlés szerint

Elkészítés:

A tojásfehérjét habbá verem. A tojás sárgáját a nyírfacukorral kihabosítom. Az olaj+víz+tej keverékének körülbelül a felét beleöntöm, és kicsit kihabosítom. Belekeverem a sós, sütöporos lisztet, és hígítom a maradék folyadékkal. Végül kézzel beleforgatom a felvert tojásfehérjét.

Az édesítő szerintem lehet más is, biztosan működik egyéb alternatív cukorral is. A tésztát mindenképp pihentessük kicsit, hogy a teljes kiőrlésű tönkölyliszt meg tudja szívni magát. Ha sütés előtt nagyon sűrűnek érezzük, akkor egy kis tejjel hígíthatjuk.

Nekem ebből a mennyiségből 5 db gofri sült ki. A pisztáciaolaj ízét a kihűlt gofriban érezni jól. Ha nincs otthon, sima étolajjal kiváltható.

img_8719.JPG

A málnahabhoz én a málnát botmixerrel pürésítettem. (ha fagyasztott málnából csináljuk, akkor csak annyira olvasszuk ki, hogy ne legyen fagyos, de még ne eresszen levet.) Beleöntöttem a tejszínt, és felvertem. Féltem, hogy a málna miatt nem sikerül jól felverni, de jó laza hab lett belőle.

A kihűlt gofrira halmozzuk a málnahabot, megszórjuk málnával és pisztáciával.

img_8701.JPG

Az 5 legjobb tanár, akinél a francia cukrászatról tanulhatsz

 blog.jpg

A sütés körülbelül 15 éve lépett be az életembe. Először még a különböző sütős fórumokon gyűjtöttem az információkat, és sütöttem az akkor sláger sütiket: csokis pöfeteg, Lala kifli., stb Aztán jöttek az egyszerűbb torták.

A klasszikus sütemények alkotásánál többet szerettem volna tudna, így egyre több blogot, külföldi oldalt kezdtem követni, leginkább a technikák tanulása miatt. Az első komolyabb kísérletem a bonbonok világába vezetett, és így ismerkedtem meg a csokizás alapjaival, és innen indult minden.

És íme az 5 legjobb tanár, akitől szerintem a francia cukrászatról tanulhatunk:

Ötvös Zsuzsi/ Praliné Zsuzsi

Zsuzsi a doktori ösztöndíjjal Bécsben töltött ideje alatt kezdte a blogját írni saját szórakoztatására. Jó minőségű csokik, remek alapanyagok álltak a rendelkezésére. A bonbonokhoz különös figyelem és türelem kell, azonban a különböző ízkombinációk korlátlan lehetőséget rejtenek, mindenki személyre és kedvére szabhatja az alkotásokat. Autodidakta módon tanulta az alapokat, és folyamatosan képezte magát. Rajong a különleges csokikért, Szántó Tibornál rengeteg tanult a különböző fajtákról. Aztán a műhelyében helyezkedett el, így lett a bölcsészből hivatalos csokiművész. Most a Baraka étterem éttermi cukrászaként dolgozik.

Én egy Csokimousse kurzuson találkoztam vele először igazán, ahol az alapokat tanulhattuk meg. Temperálás, transzferfólia, struktúra fólia használat, stb. Most a Negura Cooking iskolában találkozhattok vele, ahol japán - francia fúziós édességeket készíthettek.

http://www.neguracooking.com/esemenynaptar/2018/3/12/francia-japan-fuzio-matcha

321077_468204916577064_970017955_n.jpg

http://www.pralineparadicsom.hu/

Némethy Nerella/Neri - Francia cukrász iskola  L’École Grande Patisserie

Az a bizonyos Csokimusse kurzusa Zsuzsinak Nerivel közösen volt. Utána jártam Neri iskolájában Macaron kurzuson, sok workshopon, és több privát órát is vettem nála. Az egyik legjobb hely, hogy a francia cukrászatról tanuljunk. Neri korábban sikeres divattervezőként dolgozott, aztán a váltás mellett döntött és Franciaországban a legjobb helyeken tanult. Szenvedélyesen szereti amit csinál, és nagyon könnyen, jól érthetően tanít. Élmény nála alkotni. Jelenleg több oktató is segíti a munkát, egyre több területet fed le az iskolája. A komolyabbra fordult sütés és tanulás utáni vágyam egyértelműen innen indult.

 https://www.facebook.com/francia.cukrasz.iskola.budapest/

És Neri ismét visszatér a ruhák világába is, gyönyörű kreációi vannak.

Fehér Judit

Az Instagram-on futottam bele a munkáiba tavaly ősszel. Egyre jobban tetszettek a glazing technikával készült torták, és szerettem volna megtanulni. Rengeteg recepttel találkoztam, de egyik sem győzött meg, nem sikerült. Aztán láttam, hogy Győrben tartott egy komoly kurzust, és nagyon szerettem volna ott lenni. Kiderült, hogy Budapesten is lesz kurzus, így a legelső budapesti csokis tanfolyamon már ott is voltam, ahol egy csokiszobrot készítettünk. Aztán a két napos Glazing torta kurzuson, majd egy újabb csokidísz kurzuson. Most pedig nagyon várom a Tarte kurzust :)  

Judit egy győri cukrászatban dolgozott, és nem is olyan rég kezdte jobban beleásni magát a csokidíszek világába. Rendszeresen tanul külföldön a legjobbaktól, és ezen ismereteit remekül adja át, mindenki számára jól érthetően. Szerintem a csokidíszes, glazing-es torták területén egyértelműen az egyik hazai sztár :)

A munkáit Instagram-on, illetve Facebook-on tudjátok követni. Ide szokta kiírni a következő kurzusok dátumait is. Valamint a Desszert.Neked-nél is telt házas kurzusai vannak.

https://www.instagram.com/feher.judit/

Vasas Nelli - Eat Me Cake Boutique

Nellinek egy kis cukrász műhelye van Budapesten, ahol egyedi megrendelésre készíti tortáit. Gyönyörű Naked cake tortái vannak, és a burkolt tortái is nagyon szépek, ízlésesek. Most mutatta be az esküvői tortakollekcióját, melyet Nesszert.Neked cukrászdának készített. Több kurzust is tart itt, érdemes elmenni hozzá. Ez a kedvencem a kollekciójából:) :

https://www.instagram.com/vasasnelli/

http://desszertneked.hu/desszertkurzusok

Szó Gellért

Gellért kicsit kilóg a sorból, hiszen hozzá tanfolyamra nem tudunk elmenni. Azonban ha követjük a munkáját, a nyilatkozatait, akkor a francia cukrászatról sokat tanulhatunk. Hogy miért fontos az alapanyag minősége, miért figyeljünk a folyamatokra, miért fontos a precizitás? És nagyon büszke vagyok rá, hogy szülővárosomban, Salgótarjánban indította útjára  a cukrászdáját, mely nagyon sikeres.

Magáról a sütésről az ország tortái megsütésénél tanultam sokat. Az Őrség zöld aranya verhetetlen. Először nagyon bizalmatlanul közelítettem hozzá, tökmagolajos sütemény, háát érdekes. Az elkészítés nagyon macerás, rengeteg lépésből áll. Elsőre nem is sikerült szépre a teteje. Aztán láttam egy videót, amelyben Gellért elkészíti, és az ott látottak után már sikerült, szerintem négyszer már biztosan meg is sütöttem. Tavaly nyáron fagyinak is megálmodtam, és tökmagolajos tölcsért is sütöttem. A receptjét megtaláljátok itt.

img_6162.JPG

A torta sütésekor tanultakat már többször használtam, kicsit átalakítottam, máshoz párosítottam. 

Gellért nagyon kedves, volt alkalmam vele beszélgetni kicsit a cukrászdában. Nagyon bízom benne, hogy rövidesen egy kurzus keretén belül tanulhatok tőle.

 Kíváncsi vagyok, hogy ti jártatok-e valamelyiküknél? Hogy tetszett? Tudtok javasolni más kurzust is?

 

 

Őszi szilvatorta

img_6812_1.jpg

A munkahelyemen újabb kollégától búcsúztunk, és mint az utóbbi idő összes búcsúztatásának része egy torta. Minden alkalommal a búcsúzó döntötte el, milyet is szeretne, mit süssek. Most egy szilvás torta volt a kérés.

Az első gondolatom az egyik országtorta volt. A Szilvagombóc torta nagy kedvencem, már többször sütöttem, innen indultam. Végül arra jutottam, hogy egy csokis alap, majd egy jó vastag szilvamousse, csokitető, és díszítésnek lila macaron és habcsók.

A tortát egy állítható átmérőjű formában sütöttem, olyan 27 cm-re állítottam, így sütés után egy szép 26 cm-es tortám lett.

A Sacher alap:

  • 8 tojás fehérje
  • 8 tojás sárgája
  • 80 g cukor
  • 80 g porcukor
  • 80 g vaj
  • 80 g étcsokoládé
  • 150 g liszt
  • 12 g kakaópor
  • 1 kiskanál sütőpor
  • 1 csipet só

A fehérjét  kemény habbá verjük a porcukorral, a sárgáját és a cukrot habosra keverjük, majd az olvasztott vajat is hozzáadjuk a tojássárgájához és elkeverjük. Végül az olvasztott csokoládét csurgatjuk bele a tésztába. A lisztet, a kakaóport, a sót és a sütőport egy külön tálban összekeverjük. Először a tojássárgájával készült keveréket adjuk hozzá, majd  óvatosan a fehérje habot is beleforgatjuk.

Az elkészült masszát 160 °C fokra előmelegített sütőben kb. 40 perc alatt készre sütjük.

Szilvamousse

  • 1200 g szilvapüré
  • 1 citrom reszelt héja és leve
  • ízlés szerint fahéj
  • 120 g cukor
  • 500 g tejszín
  • 25 g lapzselatin

A szilvát kimagoztam, meghámoztam, és a húsát botmixerrel pürésítettem. Kb 2 kg szilvából lesz 1200 g szilvapüré. Ezt a pürét feltettem a cukorral, a fahéjjal és citromlével főlni. Nem kell sokat, csak, hogy a cukor elolvadjon, illetve a szilva kicsit veszítsen a nedvességéből. Ekkor belekeverjük a hideg vízbe áztatott, majd kifacsart zselatin lapokat. Megvárjuk míg a szilva szobahőmérsékletűre hűl. A tejszínt laza habbá verjük, majd nagyon óvatosan beleforgatjuk a szilvába.

A megsült Sacher alapot beteszem az állítható méretű tortakarikába. Az oldalát kibélelem csokifóliával, hogy ne a formához ragadjon oda, és szép, egyenletes legyen a széle. A karikát szorosra húzom a tészta körül, és fixálom. Ráöntöm a szilvamousse-t és pár órára betesszük dermedni a hűtőbe. Legjobb, ha egy éjszakát pihen, akkor biztosan összeérnek az ízek. A tetejét csokimázzal csurgattam le.

Csokimáz

  • 100 g étcsoki
  • 50 g vaj
  • 65 g tejszín

Az étcsokit és a vajat összeolvasztottam. Mikor a vajat és a csokit teljesen elkevertem, óvatosan adagolom a tejszínt. Sütőpapírból csokitölcsért hajtogattam, és a torta szélén ezzel mentem körbe, hogy szépen csurogjon le. Aztán a tetejét kitöltöttem a maradékkal. Ügyesen kell vele dolgozni, mert viszonylag gyorsan dermed.

A tetejére lila macaront tettem, melynek receptje itt megtalálható. Annyi a különbség, hogy a cukorszirupba nem tettem ételfestéket. Most por festékem volt, és a mandula+porcukor mellé szórtam, és így kevertem bele a tojásfehérjét. A habcsókot pedig a macaron recept alapján készítettem, a tojásfehérje és a cukorszirup keverékét habzsákba töltöttem, és 100°C fokos sütőben kiszárítottam.

Sajnos rendesen fotózni nem volt időm a kész tortát, csak telefonos kép van. Azonban egy kisebb változatban elkészítettem otthon is, ezúttal rózsaszín macaronnal.

img_6823_1.jpg

img_6790_1.jpg

Mentés

Mentés

Mentés

Mentés

Mentés

Országtortából fagyit!

img_6158.JPG

Mindjárt itt az idei országtorta recept, de én még mindig nem tudok betelni a tavalyi, Szó Gellérték által alkotott csodával. Salgótarjániként természetesen otthon kóstoltam a cukrászdai változatot. Máshol nem mertem, mert sosem volt jó tapasztalatom. Mindenhol próbálták az alapanyagokat kicserélni valami olcsóbbra, az ár maradt drága, és rengeteg ember ment el a cukrászdákból csalódottan, hogy ez lett az aktuális országtorta? Miközben otthon megsütve mindegyik nagyon finom.

Sok éve hagyomány, hogy egy családi ünnepre vagy a szeptemberi szülinapomra megsütöm az aktuálisat. Az Őrség zöld aranyát is megsütöttem. Az első alkalommal nem sikerült annyira jól,de így is nagyon finom volt. Másodszor a munkahelyemre sütöttem meg, na, ez már sikerült! Csak az elégedett hümmögést lehetett hallani a konyhában.

Amióta megjött a meleg, azóta piszkálja a fantáziám, hogy fagyit kellene belőle csinálni. És mielőtt kijönne az idei torta receptje, gyorsan megalkottam.

Elég sok munka van vele,de az ízért és az élményért megéri!

A recept összerakásánál törekedtem rá, hogy a torta minél több részét megcsináljam, és a fagyiba tegyem. Így lett hozzá málnazselé, tökmagpraliné, és tökmagos piskótamorzsa.

Hozzávalók:

A fagyihoz:

  • 400 ml tejszín
  • 1 vaníliarúd
  • 50 g fehér csoki
  • 4 tojás sárgája
  • 60 g cukor

A tejszínt a vaníliarúd kikapart magjaival, magával a vaníliarúddal és a fehér csokival feltettem lassú tűzre, hogy a vanília íze átjárja a tejszínt, illetve elolvadjon a fehér csoki. Ezalatt a tojások sárgáját kihabosítottam a cukorral. Majd lassan beleöntöttem a tejszínbe, és lassú tűzön addig főztem, míg be nem sűrűsödött. Ezt jól ki kell hűteni, célszerű előző este elkészíteni, és másnap betenni a fagyigépbe.

A tökmagpralinéhoz:

  • 50 g cukor
  • 18 g víz
  • 75 g pirított, darált tökmag
  • 25 g tökmagolaj
  • 70 g fehér csoki

A tökmagot sütőlemezre tesszük, és 180°C-on 12 perc alatt megpirítjuk, közben többször megrázzuk, hogy ne égjen meg. Mikor kihűlt aprítóba tesszük, és aprítjuk. Közben a cukrot a vízzel 118°C fokosra felfőzzük, és az aprított tökmagra öntjük, és eldolgozzuk a géppel. Ekkor keverjük bele a tökmagolajat, és jól összedolgozzuk. Az eredeti recept szerint ebből a tökmagpralinéból kellene 125g-ot 70 g olvadt fehér csokihoz keverni, és fagyasztani. Én az összeset belekevertem a csokiba, és csak a hűtőbe tettem. Nagyon szép zöld és intenzív íze van.

Málnazseléhez:

  • 200 g fagyasztott málna
  • 30 g cukor
  • 3 lap zselatin

A fagyasztott málnát a cukorral elkezdjük főzni. Mikor már szétesett a málna, akkor botmixerrel pürésítjük, és a hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat belekeverjük. Betesszük a hűtőbe.

Tökmagos felvert piskótamorzsához:

  • 60 g tojás (kb 1 db L-es)
  • 48 g cukor
  • pici só
  • 25 g sűrű joghurt
  • 36 g liszt
  • 24 g darált tökmag (az eredeti recept itt mandulalisztet használ)
  • 1 g sütőpor
  • 29 g tökmagolaj

A tojást, a cukrot és a sót elkezdjük habosítani. A lisztet, a darált tökmagot és a sütőport összekeverjük. A habos tojásba keverjük a joghurtot. A liszteket spatulával forgatjuk bele, és beleöntjük a tökmagolajat. Kicsi tepsibe terítettem és 160°C-os sütőben tűpróbáig sütöttem.

Arra gondoltam, hogy a fagyihoz házi tölcsér is jár, és szerettem volna valami zöldes, tökmagos tölcsért csinálni. Még sosem próbáltam itthon, így Mohakonyha receptjéhez nyúltam, ezt használtam. Annyit változtattam, hogy a vaj mennyiségét csökkentettem, és tettem bele tökmagolajat. Sajnos a színén nem látszódik, de az ízén érezni. De első körben nem mertem többet változtatni.

Tölcsér  (nagyon nagy adag):

  • 100 g vaj
  • 25 g tökmagolaj
  • 250 g cukor
  • 2 tojás
  • 3 dl meleg víz
  • 250 g liszt

Az olvasztott vajat és a cukrot elkeverjük, és ebbe öntöttem a tökmagolajat, beleütjük a tojásokat is. A vizet és a lisztet felváltva adagoljuk bele folyamatos keverés közben. Az ostyasütőt előmelegítjük 3-as fokozaton. Egy kis merőkanálnyi tésztát öntünk középre és a fedelet ráhajtva megsütjük. Egy fa lapáttal leszedjük a forró ostyát és a tölcsérkészítőre tekerjük, kicsit várunk, majd lehúzzuk. A tálkákhoz én egy szilikonos tálkaformát használtam, abba tettem bele a forró ostyát. Ez a tészta rengeteg, szerintem ha felezzük is bőven elég.

img_6130.JPG

img_6143.JPG

img_6150.JPG

A végén a kifagyasztott fagyit összekevertem a málnazselével, és tettem bele piskótamorzsát, illetve a tökmagpralinéból. Ezek arányát tetszőlegesen változtathatjuk, én a málna kb felét kevertem bele, a piskótából is érzésre szórtam a fagyiba. Nagyon-nagyon finom lett.

 

img_6170.JPG

Ha legközelebb nekifognék, akkor talán a málnába csak két zselatinlapot tennék, hogy picit folyósabb legyen, illetve a fagyiba több fehér csokit tennék. Sokszor kell hozzányúlni, sok apró lépése van, de az íze kárpótol minden munkáért. Érdemes kipróbálni!

 img_6178.JPG

 

Gyors cseresznyés mandulás pite

 

img_20170528_175452_180.jpg

Élvezem, mikor a tavasz beköszöntével egyre több gyümölcs kerül a piacra. Az eper után rögtön jön a cseresznye szezonja. A kedvencem a ropogós cseresznye, imádom! Amikor megjelenik a kedvenc árusomnál rögtön veszek egy nagy adagot. Az egyik felét magában megeszem, a másik feléből pedig megsütöm ezt a szezon nyitó pitét. Meg sem tudom mondani hány éve az első dolgom ennek a pitének a megsütése.

A recept több éve módosul, mostanra azt hiszem a végleges, nekem legjobban ízlő változat alakult ki. Az eredeti receptet körülbelül 10 éve egy receptes fórumból mentettem, és már eléggé átformáltam.

Cseresznyés mandulás pite

Hozzávalók:

  • 2 tojás
  • 150 g tejföl
  • 100 g cukor
  • 190 g tönköly liszt
  • fél csomag sütőpor
  • kis mandulaaroma
  • 40 - 50 dkg cseresznye - én magozva szeretem

A tetejére:

  • szeletelt mandula
  • barna cukor

A tojásokat a tejföllel keverjük simára, majd adjuk hozzá a sütőporral elkevert lisztet. Alaposan összekeverjük, mandulaaromával ízesítjük. Én időnként szoktam bele marcipánt is reszelni. A tésztát piteformába tesszük. Ez a mennyiség egy közepes formához elég, vagy pedig 3 kicsihez. A tetejét jól megszórjuk a cseresznyékkel. A szeletelt mandulát elosztjuk rajta. Én szeretek barna cukrot is szórni rá, mert szépen karamellizálódik, és különösen jó ízt ad neki.  Előmelegített sütőben 180°C-on 25-30 perc alatt megsütjük. A kis pitéknél ennél kevesebb idő is elég lehet, tűpróbával ellenőrizzük.

 cseri.jpg

 

Mentés

Hűsítő csokis epertorta

img_20170604_082748_1.jpg

Egy nagyon kedves barátom születésnapjára készült ez a torta. Egy korábbi beszélgetésünk alkalmával említette, hogy süthetnék neki egy epres csokis sütit. Úgy gondolom, hogy a legjobb alkalom erre a születésnapja. Egyetlen egy probléma van, hogy személyesen nem tudom átadni, de ígérem nagyon sokat fogok gondolni Rá, mikor megeszem.

Ebben a melegben a hűsítő, könnyű, kevés sütést igénylő sütiket szeretem. A nagy hőségben még órákat állni a forró konyhában, macerás krémeket alkotni még nekem sincs kedvem, pedig elég elvetemült tudok lenni, ha a konyhában tevékenykedésről van szó. Így arra gondoltam, hogy gyors kakaós piskóta, rajta egy vastag eperkrém, a teteje pedig csokival díszítve.

Hűsítő csokis epertorta

Piskóta:

  • 3 tojás
  • 3 evőkanál cukor
  • 2 evőkanál tönköly liszt
  • 1 evőkanál holland kakaó

A tojásfehérjéket habbá verem, majd a sárgáját a cukorral habosra keverem. Lassan belekeverem a lisztet és a kakaót, majd beleforgatom a kemény tojásfehérjét. A tésztát egy 18 cm átmerőjű, sütőpapírral kibélelt formába öntöm. 180°C fokra előmelegített sütőben körülbelül 15-20 per alatt készre sütöm. Egy rácsra teszem hűlni. Addig elkészítem az eperkrémet.

 Eperkrém:

  • 500 g eper
  • 100 g cukor
  • 300 g sűrű natúr joghurt
  • 2 dl tejszín
  • 2 csomag instant zselatin / 8 db lapzselatin

Az epret megszórom a cukorral, és hagyom egy kis ideig állni, hogy levet eresszen. Ekkor botmixerrel pürésítem. Én nem szeretem, ha a krémben magok vannak, ezért átpasszírozom. Ha valakit ez nem zavar, nyugodtan használja rögtön az eperpürét. A passzírozott eperbe belekeverem a natúr joghurtot. Kóstoljuk meg, hogy elég édes-e, ilyenkor még könnyen korrigálható. Amint úgy gondoljuk, hogy rendben van, keverjük bele a két zacskó zselatint. Én egy botmixerrel kevertem, így hamar kész és csomómentes. A legvégén adjuk hozzá óvatosan beleforgatva a lágyra vert tejszínhabot.

Az összeállításhoz a piskótát egy tortakarikába tettem, amit kibéleltem vékony fóliával. Én a csokidíszekhez használt átlátszó, írásvetítő fóliához hasonló fóliát tettem bele, de szépen eligazított sütőpapírral is működik. Az állítható tortakarikába teszem a piskótát, körbe rakom a fóliával, majd jó szorosra húzom körülötte a karikát. Én a Tchibo-ban vettem az enyémet, és nagyon hasznos. Ha fixáltam a karikát, beleöntöm az eperkrémet, és 3-4 órára a hűtőbe teszem hűlni. Amikor úgy érezzük, hogy a zselatin megkötött, akkor eltávolítjuk a tortakarikát és a fóliát.

img_20170604_072313.jpg

A tetejét csokival díszítjük. Én ehhez a csokit temperáltam. 150 gramm magas kakaótartalmú étcsokit felolvasztottam, és maghőmérővel ellenőriztem. Mikor 37°C fok a hőmérséklete, másfél teáskanál kakaóvajat kevertem bele. Addig hűtöttem, míg 32°C fok nem lett. Ekkor a sütőpapírból hajtogatott csokizsákba töltöttem. (szabályos háromszög formából hajtogatjuk)

Először a szélén mentem körbe, hogy szépen csorogjon le a csoki, majd a közepét is kitöltöttem a maradékkal. A tetejét tetszőlegesen díszíthetjük,én a friss eperdarabokat tettem rá csokidíszekkel.

img_20170604_082910.jpg

Jó étvágyat! És természetesen Boldog születésnapot!!

Címkék: eper, cake, chocolate

Házi jégkrém fagyi világnapra

img_20170508_072007.jpg

Ma van a fagyi napja, elég sok cukrászdában, fagyizóban fél áron lehet fagyizni. Már annyi helyben csalódtam, hogy idén inkább saját magam készültem jégkrémmel.

Egy extra csokis, kakaóbabos, és egy kandírozott narancsos fehércsokis jégkrém készült vastag csokiburokban.

A csokis jégkrém hozzávalói:

  • 1 tojás sárgája
  • 1 evőkanál cukor
  • 1 dl tejszín
  • 0,5 dl tej
  • 50 g étcsoki (nálam Valhrona)
  • 1 evőkanál kakaóbab

A tojás sárgáját a cukorral elkeverjük, hozzákeverjük a tejszínt és a tejet. Lassú tűzön 80 fokosra melegítjük, levesszük a tűzről, és belekeverjük az étcsokit. Majd ha elolvadt, a kakaóbabot is. Teljesen kihűtjük. Beleöntjük a jégkrém formába, és kb 4-5 óra alatt kifagyasztjuk. 

Nekem nagyobb méretű formáim vannak, ebből az adagból 2 jégkrém jön ki, a kisebb formából 4 darab.img_20170508_072052.jpg

A kandírozott narancsos fehércsokis jégkrém hozzávalói:

  • 1 tojás sárgája
  • 1 evőkanál narancsos cukor (kandírozott narancs készítésekor a forgatáshoz használt cukor maradéka ledarálva)
  • 1 dl tejszín
  • 0,5 dl tej
  • 1 narancs reszelt héja
  • kandírozott narancs ízlés szerint
  • 50 g fehércsoki

A tojás sárgáját a cukorral elkeverjük, hozzákeverjük a tejszínt, a tejet és a narancs lereszelt héját. Lassú tűzön 80 fokosra melegítjük, levesszük a tűzről, és belekeverjük a csokit. Belekeverjük a kandírozott narancs darabokat és kihűtjük. Beleöntjük a jégkrém formába, és kb 4-5 óra alatt kifagyasztjuk. Ebből az adagból 2 nagyobb jégkrém jön ki.

img_20170508_095511.jpg                                                                              Burkolás előtt

A burkoláshoz:

  • - 200 g étcsoki
  • - 2 teáskanál kakaóvaj

Az étcsokit megolvasztom, vigyázva, hogy ne égjen meg. Maghőmérővel ellenőrzöm a hőmérsékletét, és mikor 37°C-os, akkor belekeverem a kakaóvajat. 32°-ig hűtöm a csokit, majd egy bögrébe átöntöm. A formából kivett jégkrémeket belemerítem a csokiba. Ahol nem fedi be, ott kanállal kicsit csorgatok rá. A hideg miatt gyorsan köt a csoki, ezért ha díszíteni szeretnénk rögtön szórjuk meg. A kezemben tartva hagyom kicsit kötni, majd egy sütőpapírra teszem. Én minden jégkrém előtt kicsit melegítettem a csokin, ellenőrizve, hogy 32°C fok körül legyen a hőmérséklete. Ez a csoki a 4 jégkrémhez bőségesen elég, maradni is fog, de így jobban bele tudjuk mártani. Az utolsó darabra már kevesebb marad, nem tud olyan szépen belemerülni, ezt javaslom rusztikusra csinálni és díszíteni :)

 

img_20170507_231130.jpg 

 

Gerbeaud cafe francia sütiválogatása

 kivagott.jpg

A múlt héten a világ számos országában tartották meg a macaron napot. Én is sütöttem egy adagot. Sok cukrászda csatlakozott az akcióhoz,  a Gerbeaud Kávéház egy különleges francia sütiválogatással készült. Ezt egy teljes héten át lehetett akciósan megvenni.

A Gerbeaud csomagolása már régen lenyűgözött, főleg, hogy doboz mániám van, imádom a szép dobozokat. Ez lehet fém vagy akár papír doboz is. Itt nagyon szép barna dobozba került a Maracujás citrom tart, a Mille Feuille és két tetszőlegesen választott macaron. Mi végül két dobozzal is vettünk, így mindenki választhatott egy saját macaront.

doboz.jpg

A Mille Feuille lényegében egy krémes, karamellizált leves tészta és a lapok között főzött cukrászkrém tejszínhabbal lazítva. A lapok ropogósak voltak, a krém magában finom, de valahogy nem éreztem azt, hogy ebből azonnal kellene vennem még. Nem tudom, hogy máshol sokkal finomabban készítik-e el, vagy ebből a sütiből ennyit lehet kihozni. Egyszer lehet teszek egy próbát vele itthon. Mondjuk a receptet olvasgatva lenne vele munka rendesen. Összeségében finom, a krém tele vanília magocskákkal, de tudok élni nélküle.

A Maracujás citrom tart egy mini tortácska, linzer tésztából készült maga a torta, ami ha jól éreztem lemon curd-del van megtöltve. Elég intenzív citromos íze van. A teteje maracujával, mini habcsókkal és csokilapocskákkal van díszítve. Nagyon intenzív, citromos íze volt.

Végül a 4 különböző macaron. Hoztunk egy csokisat, vaníliását, citromosat és mákos-áfonyásat. A lányoknak nem ízlett amit választottak, vissza is adták, hogy anya, a tiéd finomabb! A citromos egész citromos volt, nekem a 4 közül a mákos-áfonyás ízlett a legjobban. A macaronokat tesztelve az én receptemnek sokkal magasabb a mandula tartalma, abban sokkal jobban érezhető, hogy mandulából van.

img_20170326_185637_1.jpg

Összeségében azt mondom, hogy az 1990 Ft-ot megérte a doboz, de elég lett volna belőle egyet is venni. Már csak azért is hasznos volt, hogy tudjam, ilyen sütiket én is tudok sütni. Lehet hamarosan meg is próbálom az egyiket.

Fagyizni is szerettünk volna, sajnos tölcséres fagyi még nem volt. Viszont nagyon kedvesek voltak, mert a lányaimnak hozta a helyben sütött ostyából kárpótlásul. Nagyon örültek neki.

Macaron otthon macaron napra

 

img_20170320_071441_1.jpgMár egy ideje tartja magát a trendi desszertek között a macaron. Eleinte nem értettem, hogy miért van oda érte mindenki. Hiszen ez egy tömény cukorszirupos mandulás halmocska valamilyen krémmel!

Emlékszem az első macaron amit kóstoltam szörnyű volt. Csupa cukor, jellegtelen, ízetlen, és nem szép. És ezért vannak odáig a franciák??  Aztán elérkezett az a pont, mikor magamnak akartam megsütni, mert úgy biztosan finomabb. Akartam adni még egy esélyt a dolognak. Hátha csak rossz helyen ettem, és valójában egy finom kis apró édességről beszélünk.

Rengeteg receptet, blogot olvastam végig a témában. Természetesen mindenki máshogyan süti. Van, aki cukorszirupot főz, van, hogy együtt őröli a porcukrot a mandulával, pihenteti a kinyomott macaronokat, vagy rögtön beteszi a sütőbe. Vagyis minden lépésnek két változata biztosan van. Egyet kiválasztottam, és elég sok félelemmel nekikezdtem. Nem is sikerült jól. Elfolyt, nem volt jó a közepe, ráragadt a sütőlapra, stb. Hamar a kukában végezte. Ahhoz meg nagyon drága az alapanyag. Többet nem is próbálkoztam vele.

Az utóbbi hónapokban a torta trendekbe is beszivárgott a macaron. A naked cake (pucér torta), a csokis csurgatott szélű torták, a mirror glaze-zel borított torták díszítésének szerves része lett. És én is ilyeneket akartam sütni. Ehhez meg kell tanulnom macaront sütni.

Mivel ma van a macaron nap, én is tettem egy újabb kísérletet.

Hozzávalók:

 1. lépés:

  • 187 gramm mandulapor
  • 187 gramm porcukor
  • 68 gramm tojásfehérje

 A mandulaport és a porcukrot külön-külön átszitáljuk, nehogy nagyobb átmérőjű darabok maradjanak benne. A recept szerint mandulaliszt kell, nekem most csak őrölt mandulám volt. Ezt átszitáltam, a fennmaradó darabokat pedig egy robotgép aprítójával átdaráltam. Majd ezt ismét szitáltam.

img_20170319_161220.jpg

Ez maradt fent a szitán

Az átszitált mandula és porcukor keveréket összekeverjük a grammra pontosan kimért tojásfehérjével. Eleinte nehezen keverhető, de összeáll egy sűrű masszává.

2. lépés:

  • 63 gramm tojásfehérje
  • 187 gramm kristálycukor
  • 50 gramm víz

 A pontosan kimért cukorból és vízből cukorszirupot főzünk. Addig melegítjük, míg a cukor elolvad és a szirup 120 °C fokos nem lesz. Maghőmérővel folyamatosan figyeljük. Mikor 110°C fok körül jár elkezdjük robotgéppel felverni a 63 gramm tojásfehérjét. Addigra kell habnak lenni, mire a szirup eléri a 120 °C fokot. img_20170319_164302.jpg

Ekkor nagyon lassan belecsorgatjuk a szirupot a habba, és addig verjük, míg az egész ki nem hűl.

A mandula masszába lassan, legalább három részletben beleforgatjuk a habot. A kész masszát habzsákba töltjük, és sütőpapírral fedett tepsire, sütőlapra kisebb köröket nyomunk. Akkor lesz szép, ha a habzsákot függőlegesen tartjuk, egyenletes sebességgel nyomjuk a tésztát, míg a kívánt nagyságú macaront el nem érjük. Ez lehet kisebb vagy akár nagyobb is. A macaronokat 130 °C-os, előmelegített sütőben, légkeverés mellett 10-13 percig sütjük.

img_20170319_171911.jpg

A sütőpapírról teljes kihűlésig ne szedjük le. Ízlés szerinti krémmel tölthetjük.

fotojet_collage.jpgÉtcsokis ganache és Narancsos fehércsoki mousse töltelékes macaronok

A tapasztalataim szerint egy kurzust mindenképp hasznos elvégezni, hogy egy profitól tudjunk tapasztalatot szerezni. Ekkor meg lehet nézni, hogy milyen állagúra verjük a habot, milyen sűrű a mandulamassza, hogyan tudunk szép macaront formázni. Én Nerinél jártam a L’École de Grande Pâtisserie iskolájukban. Nagyon jó hangulatú minden óra, és workshop náluk. Jó szívvel ajánlom mindenkinek.

Sok sikert a macaronhoz!